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Mexique : une tortilla expérimentale, longue conservation sans réfrigérateur
Mexique : une tortilla expérimentale, longue conservation sans réfrigérateur.
Mexico (AFP) - Penchée sur un microscope, la chercheuse Raquel Gomez scrute des micro-organismes qui permettent de conserver des tortillas pendant plusieurs semaines, sans réfrigérateur, un projet visant à lutter contre la malnutrition dans les zones pauvres du Mexique.
L'enjeu est de taille. La tortilla, cette petite crêpe de maïs ou de blé dans le nord du pays, est l'aliment de base de la cuisine locale. Remplie de viande de boeuf ou de poulet, de poisson ou de langoustines, de sauce, d'avocats, d'oignon, de coriandre, d'ananas..., elle se décline sous toutes formes de tacos possibles.
La tortilla est consommée par 98% des 129 millions de Mexicains, qui l'achètent au poids dans de petites fabriques artisanales de quartier d'où elle sort molle et chaude, prête à l'emploi.
A la traditionnelle farine de blé, Mme Gomez et son équipe ont mélangé des probiotiques, micro-organismes présents dans des aliments comme le yaourt. Objectif : une tortilla qui puisse se conserver jusqu'à un mois sans frigo, bien plus longtemps que pour la version artisanale ou même celle en vente dans les supermarchés.
L'alternative sans réfrigérateur "a été conçue en pensant aux personnes les plus vulnérables", explique à l'AFP la docteure en recherche médicale dans la banlieue de Mexico.
Au Mexique, 13,9% des enfants de moins de cinq ans souffrent de malnutrition chronique. Le chiffre grimpe à 27,4% dans les communautés indigènes, selon les données officielles.
La tortilla développée par Raquel Gomez et son équipe n'est pas encore commercialisée, mais elle pourrait un jour profiter à des personnes comme Teresa Sanchez, une femme membre de la communauté indigène maya tseltal de 46 ans qui n'a pas de réfrigérateur.
Dans sa maison aux murs de bois et au toit de zinc, située à Oxchuc dans le Chiapas (sud), la quadragénaire allume un feu de bois et suspend des morceaux de viande de bœuf pour les conserver grâce à la fumée. Une technique ancestrale encore courante dans cette ville, où plus de 90% des 55.000 habitants n'ont pas de réfrigérateur.
Le Chiapas, avec une importante population indigène, est l'État qui enregistre le plus faible pourcentage de logements avec réfrigérateur au Mexique (64,6%).
La température moyenne maximale y est passée de 30,1 à 32°C entre 2014 et 2024 et la moitié de son territoire est vulnérable au changement climatique, selon des estimations officielles.
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La docteure Raquel Gomez Pliego retourne une tortilla au laboratoire de micro-biologie de l'Université nationale autonome du Mexique (UNAM) à Mexico le 10 avril 2025 - Carl de Souza (AFP)
